منتديات تراتيل شاعر - موسوعة البهارات

http://www9.0zz0.com/2015/04/24/21/551338701.png

..................

البهارات
اشتهر العرب من قديم الزمان باستعمال البهارات في طبخاتهم فهي تعطي ألوان طبيعية
ونكهات ذات مذاق مميز محببة تساعد على فتح الشهية والتداوي في بعض الأحيان ..

لكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاق مميزا, تفضل الشعوب العربية البهارات
ذات الرائحة الطيبة , أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية
والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة . وفي الغرب يقل استخدام البهارات
في طعامهم وينحصر استخدامها على عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة ..
علماء التغذية يشجعون على استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها من
فوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم , وخلوها من السعرات الحرارية
العالية مثل بذور الشبت ( عين الجرادة ) : نبات عشبي يحوي مكونات عطرية عديدة ..

التوابل الاساسية ..

فلفل اسود ( حب حار )
كمون
هيل ( حبهان )
قرفه ( دارسين )
زعفران
كزبرة ناشفه
خولنجان
شمر
شيبه
زنجبيل
حبة سوداء
ليمون ناشف ( لومي اسود )
هرد ( كركم )
قرنفل ( مسمار )
جوزة الطيب
فلفل احمر
ورق الغار
خميرة الحاج
زرمبه
مستكه
ملح ليمون
تمر هندي ( حمر )
جوزة الطيب
شومر الشيبة
زعتر ( صعتر )
عقدة صفرة ( عصفر )

أسماء البهارات

الحلبة : نبات عشبي تجفف بذورها وتحفظ وتعتبر من البقول الجافة المغذية ورائحتها نفاذة ..

الحبة السوداء ( حبة البركة ) ( السينوج ) : نبات عشبي بذوره دقيقة سوداء ذات نكهة طيبة مميزة تستخدم غالبا مع الخبز ..
الخولنجان : جذور نبات عشبي معمر ذات رائحة فواحة قوية ..
زنجبيل : نبات عشبي معمر جذوره ذات طعم مفلفل
زعفران : من زهور نبات بصلي معمر , تحتوي مياسيم الزعفران مادة ملونة صفراء وزيتها طيارا يعطيها رائحة عطرية قوية وطعما حلوا
سمسم ( الجلجلان ) : نبات دهني بزوره دقيقة يصنع منه زيت السمسم ويستخدم في عمل بعض أنواع الحلويات وتزين الخبز
فلفل حار : نبات ثماره قرون مختلفة الأحجام خضراء اللون ويمكن أن تصبح حمراء عندما تنضج طعمه حار
فلفل اسود : من شجرة متسلقة ثمارها حبيبات سوداء شديدة الحرارة، مشهي ومنشط قوي لجميع الغدد الهضمية
قرنفل : عود القرنفل وكبش القرنفل هو البراعم الزهرية الجافة لنوع من الأشجار طعمها عطري حار
قرفة : هي اللحاء الداخلي لصنف من الأشجار لونها بني قاتم بطعم عطري حار، منها نوعان ( قرفة السيلان ) ( قرفة الصين المعروفة باسم الدار صيني )
كزبرة جافة : نبات عشبي بذوره لونها أصفر داكن لها رائحة عطرية وطعم حار مع شيء من الحلاوة
كمون : نبات عشبي بذورها دقيقة مستطيلة بيضاوية الشكل مذاقها حار مع قليل من المرارة وراحتها عطرية قوية
كراوية : نبات عشبي بذورها بيضاوية الشكل ذات لون أخضر زيتوني لها رائحة عطرية طيبة وطعم مميز حار مزدوج ع حلاوة
كركم ( زعفران الهند ) ( هـرد ) : نبات عشبي جذوره ذات رائحة عطرية طيبة تشبه رائحة الزنجبيل وطعم مميز حار
ليمون مجفف : يجفف الليمون ويوضع مع الطبخ لإعطاء طعم حامض مركز
النارجين ( جوز الهند ) : ثمار شجرة جوز الهند لونه ابيض , يرحي إلي ألياف صغيرة مجففة
ورق الغار ( الرند ) : أوراقه عطرية الطعم ذات رائحة مميزة طيبة
يانسون : بذور صغيرة جدا من ثمرة نبات البسباس يميل لون البذور الى اللون الاصفر طعمه عطري حلو محمض
إكليل الجبل : أوراقه صغيرة خيطية الشكل كالأشواك لونها أخضر زيتوني
حبق ( ريحان ) : نبات عطري تستعمل أوراقه في بعض السلطات وبعض طبخات المكرونة

البهار المشكل للأرز :
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ أحيانا كركم ) ..
البهار المشكل لبعض انواع الأرز :
يتكون من : ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف )
البهار المشكل للحوم :
يتكون من : ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) ..
البهار المشكل للكعك :
يتكون من : ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل )
أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر ) ..
البهار المشكل للسمك :
يتكون من : ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون ) ..
بهارات الرز البخاري
قرفه ـ قرنفل ـ هيل ـ كمون ـ كزبرة ـ فلفل اسود ـ قرفه [وتوضع صحيحه بدون طحن ]
الرز بالحمص :
نفس توابل الرز البخاري
توابل الرز الكابلي والرز البرياني الرز بالتونه -- الرز بالربيان :
فلفل اسود ـ كزبرة ناشفة ـ قرفه ـ هيل ـ قرنفل ـ كمون

[ وتكون جميعها مطحونه ]

الـــــــــــــرز الأبيض بالنكهات :
ليمون ناشف لومي ـ قرفه ـ هيل ـ قرنفل
الصيادية :
توابل بدون [ طحن ] هيل ـ قرفة ـ فلفل أسود ـ كزبرة ـ كمون ـ قرنفل

رشي هذا التابل على قطع اللحوم او الدجاج قبل قليها او شيها او استعمليها كبهار
للحوم المفرومة وخاصة لكرات اللحم او اضيفيها لخلطة الهمبرغر ..
لعمل نصف كوب من البهارات يلزمك :
4 ملاعق كبيرة من مسحوق التشيلى
ملعقتان كبيرتان كمون ناعم
ملعقتان صغيرتان زعتر جاف وناعم
ملعقتان صغيرتان مسحوق الثوم
بهارات التندوري ( الهندى ) ..
رشي هذا البهار على قطع السمك قبل شيها أو على قطع الدجاج قبل قليها..
أو جربى رشها على مجموعة من الخضار المفرومة فرما متوسطا مثل البطاطا
والجزر والبصل واللفت مضافا اليها القليل من زيت الزيتون ومن ثم مخبوزة في فرن حار
لعمل نصف كوب يلزمك
ملعقة كبيرة ثوم ناعم
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء حلوة
ملعقتان صغيرتان فليفلة حمراء حارة
ملعقتان صغيرتان كزبرة جافة وناعمة
ملعقتان كمون ناعم .. ملعقتان صغيرتان زنجبيل ناعم
نصف ملعقة صغيرة حب هيل ناعم
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة
بهارات المأكولات البحرية ..
رشي هذا التابل على قطع السمك قبل شيها او قليها واضيفى القليل منها
على

علبة السلمون او مضافة لحشوة الساندويش او سلطة الطون او السلمون

للحصول على نصف كوب من البهار يلزمك
ملعقتان كبيرتان بهار حلو ناعم
ملعقتان كبيرتان خردل ناعم
ملعقة كبيرة زنجبيل ناعم
ملعقة كبيرة فليفلة حمراء حلوة
ثلاثة ارباع الملعقة الصغيرة فليفلة حمراء حارة

خليط بهار الكارى ..
بأمكانك ان تحضرى خليط بهار الكارى بنفسك وذلك بخلط المواد التالية
ومنها تحصلين على نصف كوب من خليط الكارى
ملعقتان كبيرتان كمون ناعم
اربع ملاعق كزبرة يابسة
اربع ملاعق صغيرة من مسحوق الخردل
ملعقتان كبيرتان عقدة صفراء
ملعقة صغيرة بهار ناعم حلو
ملعقة صغيرة فليفلة حمراء حارة
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة
ملعقة صغيرة زنجبيل ناعم
بهارات الأكل الصيني ..
زنجبيل أخضر ـ صوص الصويا ـ كمون ـ خل أبيض ـ فلفل أبيض ـ فلفل احمر حار ـ سكر ـ كاري
بهار مجمع للكثير من الخضار واللحوم ..
المقادير
4 كاسة كمون ناعم
كاسة فلفل اسود
كاسة قرفة
2 كاسة كزبرة ناشفة
نصف كاسة هيل
فنجان شاي قرنفل
نصف كاسة خولنجان
تطحن جميع المقادير جيداً وتنخل وتحفظ ..
بهارات البيتزا ..
زعتر ناشف فلفل احمر حلو وبودرة توم و ( oregano )

عبارة عن بهار زي النعناع ناشف وناعم ..

التوم يكون ربع كمية البهار يعني حطي من البهارات كاستين تحطي نصف كاس توم بودرة وتطحن سوياً ويضاف منها ملعقة على صوص البتزا
وممكن تحطي قليل من بودرة التوم لعجينة البتزا تطلع روعة
بهار الملوخية ..
فلفل اسود وكزبرة ناشفة
كاستين كزبرة ناشفة محمصة ومطحونة ناعمة مع نصف كاسة فلفل اسود
يوضع بهار الملوخية مع كشنة البصل والتوم ثم يضاف إلى الملوخية

بهار العيش أو الخبز والمعمول أو الكعك :
2 كاسة شمر ..
1 كاسة حبة سودة ..
1 كاسة محلب ..
1نصف كاسة خميرة الحج ..
تطحن جميع المقادير طحن ناعم جداً وتنخل بالمنخل حتى تصبح ناعمة مثل الدقيق
وتخلط جميع المقادير وتحفظ، يؤخذ منها ملعقة صغيرة تضاف للدقيق عند العجن
يضاف لها القليل من الهيل الناعم في حال كانت عجينة المعمول
بهار للزيت الخاص بالسلطات يعطي للزيت طعم ورائحة زكية :
2 كاسة زيت زيتون
2 ملعقة اكل فلفل اسود
2 ملعقة فلفل ابيض
2 ملعقة كزبرة ناشفة
10 اعواد من الزعتر الاخضر
6 فصوص صغيرة توم ..
بهار السمك :
كاسة ماء كمون
كاسة كزبرة ناشفة
نصف كاسة خولنجان
نصف كاسة فلفل اسود
2 ملعقة اكل هرد ( كركم )
2 ملعقة اكل ملح ليمون
يطحن الجميع جيداً وينخل حتى يتخلص من الشوائب ويخلط سوياً ويحفظ لوقة الحاجة ..

بهار للسمن :
يعطيها نكهة رائعة خاصة لسمن البقول مثل الفول والعدس والفاصلية البيضة وممكن استخدامه في عجينة العيش ..
المقادير :
2 كاسة من السمن المفضل لديك
ملعقة جوزة الطيب
10 حبات هيل
10 حبات قرنفل
فحمة مشتعله
سخني السمنة على النار مع الهيل والقرنفل وجوزة الطيب حتى تسخن جيداً خذي الفحمة
ونظفيها من الرماد جيداً ثم ضعيها في السمنة وضعي الغطى فوراً واتركيها قليل حتى ينتهي
الدخان من التصاعد ارفعي الغطاء واخرجي اتركي السمنة حتى تبرد تماماً ضعيها في قارورة
من الزجاج محكمة العطاء واحفظيها لوقة الحاجة ..
خلطة رائعة للحمة المشوية :
نصف كاسة كتشب طماطم
4 ملاعق اكل كتشب اسود ( ABC )
عصير 4 ليمونات
ملعقة من الثوم المفروم
نصف كاسة عصير ( برتقال او انناس او تفاح سيدر او سفن اب )
والافضل عصير السيدر والسفن اب
بهارات ( فلفل , كزبرة ناشفة , جنزبيل , جوزة الطيب , فلفل احمر حلو , قرفة )
ملح حسب الطلب
نصف كاسة زيت زيتون
الطريقة :
تخلط جميع المقادير جيداً وتتبل بها اللحمة وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة قبل الشوي ..
خلطة بهارات خاصه للكبسة تعطيها طعم لذييييذ ولا الذ منه :
نصف كوب كزبره صحيحه ( ناشفه حب )
نصف كوب فلفل اسود صحيح
نصف كوب هيل ( حبهان )
نصف كوب كمون
ربع كوب دارسين
ربع كوب مسمار
الطريقه :
كل المقادير السابقه تكون صحيحه ( حب ) وبالنسبه للدارسين تكسريه قطع صغيره ..
ضعيها في قدر واسع وحمصيها على النار .. وشوفي الريحه بس ..
طبعا الكميه السابقه كبيره ، تحتفظين فيها بالفريزر ( الافضل ) علشان تحافظين
على نكهتها ، وكل مره تطبخي فيها الكبسه تاخذي منها مقدار ملعقة اكل
( طبعا تحاولي تكون مشكله تحتوي على كل الاصناف السابقه )
وتضيفيها للكبسه في نفس وقت اضافة اللحم او الدجاج ، ووقت اضافة الرز لك
الخيار اما تصفي الماء منها او تخليها فيه وتضيفي عليها الرز ..

اتمنى الموضوع ينال على إعجابكم
منقول ~