المقادير
دجاجة كبيرة الحجم غير مقطعة.
ورقتان من الغار.
جزرة كبيرة مقشرة ومفرومة.
بصلة متوسطة ومقشرة ومقطعة لأرباع.
عودان من الكرفس المقشر والمفروم.
ثلاثة أعواد من البقدونس الطازج.
ستة فصوص من الفلفل الأسود الحب.
ستة فصوص من القرنفل الحب.
ملح حسب الرغبة.
فلفل أسود مطحون طازج حسب الرغبة.
مقادير البيلاف
ثلاث ملاعق كبيرة ونصف من الزبدة الغير مملحة.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر.
بصلتان مقشرتان ومقطعتان لشرائح رفيعة.
نصف ملعقة صغيرة من النعناع الجاف.
كوب من الأرز الأبيض طويل الحبة مغسول ومصفى.
ثلث كوب من اللوز المقشر والمقطع لشرائح.
ثلاث شرائح كبيرة من عجينة الفيلو.
للوجه
بيضة مخفوقة.
ملعقتان كبيرتان من الزبدة الغير مملحة ومذوبة.
طريقة التحضير
ندهن ست سلطانيات رامكين بالقليل من زيت الزيتون، أو ندهن قوالب صغيرة الحجم، ونتركها جانبًا.
نغسل الدجاجة بالماء، ثم ننقعها بخليط يتكون من الخل الأبيض، وعصير الليمون، والملح، والدقيق ونتركها لبعض الوقت، ثم نغسلها بالماء جيدًا.
نضع الدجاجة في قدر كبير، ونضيف إليها البصل، والكرفس، والبقدونس، وورق الغار، والقرنفل، والفلفل الأسود الحب، والجزر.
نغمر الدجاجة بالماء البارد، ثم نضع القدر على نار متوسطة ونتركه حتى يصل الماء إلى درجة الغليان وبعدها نخفف النار، ثم نغطي القدر.
نترك الدجاجة على النار الهادئة لمدة ساعة وثلاثين دقيقة حتى تنضج تمام النضج، ثم نرفع القدر عن النار ونتركه حتى يبرد الدجاج والمرق لمدة ثلاثين دقيقة.
نضع الدجاجة بعد أن تبرد تمامًا على لوح التقطيع الخاص بتقطيع اللحوم، ثم نزيل الجلد عن الدجاجة ونقطع اللحم ونضعه في وعاء عميق وكبير.
نصفي مرق الدجاج ونأخذ مقدار كوبين منه لنستخدمه في الوصفة لاحقًا.
نحضر البيلاف: نضع الزبدة وزيت الزيتون في مقلاة عميقة أو في قدر، ونسخن المواد الدهنية على نار متوسطة الحرارة ثم نضيف البصل والنعناع الجاف، ونقلب المكونات لمدة خمس دقائق حتى ينضج البصل.
نضيف الأرز واللوز المقطع فوق البصل ونقلبهم لمدة خمس دقائق، ثم نضيف كوبيّ مرق الدجاج المصفى.
ننكه الأرز بالملح، والفلفل الأسود المطحون.
نترك الخليط حتى يبدأ بالغليان على نار قوية، ثم نخفف النار ونغطي القدر ونتركه لمدة خمس عشرة دقيقة حتى يمتص الأرز معظم السوائل وينضج.
نرفع القدر عن النار ونترك الأرز يبرد لمدة تتراوح ما بين خمس إلى عشر دقائق.
نحمي الفرن ونضبط حرارته إلى 200 درجة مئوية.
نضيف قطع الدجاج إلى الأرز المبرد (البيلاف) ونقلب المكونات مع بعضها جيدًا.
نضع البيض المخفوق في وعاء صغير ونضيف له الزبدة، ثم نخفق المكوّنين معًا خفقًا جيدًا.
نضع شرائح عجينة الفيلو على سطح صلب ومستوٍ، ثم نقطع كل شريحة لنصفين.
نغطي العجينة بقطعة قماش نظيفة ورطبة حتى لا تجف العجينة ولتحافظ على طراوتها.
نضع كل شريحة من العجينة داخل القوالب المدهونة بزيت الزيتون ونترك جزءًا منها خارج حدود القالب ونضغط عليها من القاع وكافة الجوانب جيدًا.
نوزع كمية مناسبة من خليط البيلاف (الأرز والدجاج) داخل العجينة في القوالب، ثم نثني أطراف العجينة الزائدة فوق الحشوة ونغلقها بإحكام.
ندهن سطح العجينة بخليط البيض المخفوق مع الزبدة.
نصف القوالب في صينية تحمير، ثم ننقل الصينية إلى الفرن.
نترك الصينية في الفرن لمدة عشرين دقيقة حتى تنضج الفطيرة وتكتسب اللون الذهبي.
نخرج الفطيرة من الفرن ونضعها جانبًا ونتركها تبرد لمدة خمس دقائق، ثم نقلبها في أطباق تقديم مسطحة بلطف.
نقدم فطيرة الأرز التركية بالدجاج مباشرةً على السفرة.
